Jajko jakie jest, każdy widzi: skorupka, białko, żółtko. Zacznijmy od środka. Żółtko zawiera wszystko, czego potrzebuje kurczaczek, żeby się wykształcić. Czyli absolutnie wszystkie życiodajne związki: między innymi komplet aminokwasów, witaminy A,D,E,K (rozpuszczalne w tłuszczach od razu podane w towarzystwie tłuszczu) oraz z grupy B, nienasycone kwasy tłuszczowe, lecytynę, luteinę, żelazo, fosfor, potas, wapń, siarkę, magnez, miedź, cynk, mangan. I ma znacznie więcej białka niż samo białko. Dlatego wspaniale wpływa na nasze naczynia krwionośne, mózg, oczy, mięśnie i kości. Jeśli chodzi o cholesterol… wyjaśnijmy sobie coś. Cholesterol nasz organizm produkuje sam. I jest on nam niezbędny. Owszem, jajka zawierają go sporo. Ale jest obstawiony lecytyną, która emulguje tłuszcze, rozbija je na malutkie cząsteczki i zapobiega przyczepianiu się ich do ścian naczyń krwionośnych. Czyli działa przeciwmiażdżycowo. Osoby z problemami miażdżycowymi powinny uważać na dowóz cholesterolu, to fakt. Ale raczej z produktów nim nasyconych „na czysto”, np żółte sery, czy sery pleśniowe. Kolor żółtka zależy od tego, co zje kura. Kury karmione pszenicą znoszą żółtka o jasnej barwie. Kukurydzą – ciemniejsze. Białko bardziej alergizuje niż żółtko. W większości składa się z wody, reszta to aminokwasy, glukoza i składniki mineralne. A profil aminokwasowy ma wzorcowy i często to właśnie z nim porównuje się profil innych produktów. I co ważne, ścina się w temperaturze 60 stopni, czyli niższej niż punkt dymienia masła. I teraz ciekawostka cukiernicza: cząsteczki białka są dość lepkie, dlatego ubita piana „stoi twardo jak nasi pod Kirholmem"… jak mawia Robert Makłowicz. A żółtko ma mnóstwo tłuszczu… który z tej twardzielki zrobi jesień Średniowiecza. Właśnie dlatego trzeba z aptekarską dokładnością oddzielić żółtko od białka przed ubijaniem. Skorupka ma za zadanie ochraniać to, co w jajku siedzi. A z czego się składa? Głównie z wapnia, selenu, cynku, miedzi, siarki i krzemu. Czyli z wszystkiego, z czego zbudowane są nasze kości. Przyswajalność wapnia ze skorupek utrzymuje się na poziomie 90%. A jak myślisz, jaka jest biodostępność tego związku z musującej tabletki kupionej w aptece albo przy kasie w supermarkecie? 10-70% Samego wapnia przyswoisz jeszcze mniej. Za to to co sprawia, że tabletka jest musująca, kształtna, smakuje cytrynowo i nie zbryla się przez najbliższe 2 lata, to wszystko Twoje. Co oprócz kości odżywi nam taka odżywka? Skórę, włosy i paznokcie, podniesie odporność, ruszy metabolizm i pozytywnie wpłynie na stawy. Jaka skorupka i jak się do niej zabrać? Oczywiście idealnie byłoby, gdyby jajko było od wiejskiej kurki. Nad jajkami wisi też czarna chmura zwana Salmonellą. Dlatego ja używam skorupek wyłącznie z jajek gotowanych. Jak się to robi? Skorupkę należy zetrzeć na proszek w moździerzu lub zemleć w młynku. W przypadku młynka elektrycznego zapach nie jest najprzyjemniejszy… od razu przypomina się człowiekowi borowanie u dentysty. A po otwarciu młynka wylatuje z niego wirujący jeszcze pyłek. Więc trzeba chwilkę odczekać i wieczko uchylić powoli. Sama zmielona skorupka nie ma smaku, więc można ją dosypywać np. do twarożku albo jajecznicy. I jeszcze przy okazji Salmonelli i skorupek. Jajka należy bezwzględnie myć. Dlaczego? Skrócę wykład o kloace i anatomii ptaków do jednego argumentu: bo wychodzą z d… kury. Oznaczenia jajek: na jajkach sklepowych zawsze widać stempelek. Najbardziej interesuje nas pierwsza cyfra. To oznaczenie rodzaju chowu, czyli warunków, w jakich kura to jajo zniosła. 0 – chów ekologiczny (kurka szczęśliwa, karma dobra, wiatr w piórach) 1 – wolny wybieg (kurka w dzień biega na powietrzu, na noc wraca do klatki) 2 – chów ściółkowy (kury żyją w sztucznie oświetlonych budynkach, ok. 25 ptaków na metr kwadratowy. Ale chodzą i mają dojście do piasku i grzęd) 3 – chów klatkowy (masakra. Kury siedzą w ciasnych, ustawionych na sobie klatkach, w których nie mają możliwości żadnego ruchu. Nie mogą nawet się obrócić. Są tak stłoczone, że często walczą. Żeby temu zapobiec, hodowcy obcinają im dzioby i pazury. Szczerze mówiąc, nie rozumiem, dlaczego takie hodowle nie podchodzą pod znęcanie się nad zwierzętami. I to na szczęście nie tylko moje zdanie: https://www.youtube.com/watch?v=h_EPIaOb-3w Nie wszystkich to przekonuje. Więc przekładając to na brutalny konsumpcjonizm – im lepsze warunki miała kura, tym lepsze jajko zniesie. Chcesz lepszy produkt, wybierz O lub 1. Jak sprawdzić świeżość jajek? Trik jest wyjątkowo prosty. Wrzucasz jajko do garnka pełnego zimnej wody. Jeśli wypłynie na powierzchnię, znaczy że jest stare (komora powietrzna jest mocniej wypełniona powietrzem). Jak opadnie na dno – jest dobrze. Można też jajkiem potrząsnąć. Nieświeże będzie chlupotać. Jak gotować, żeby nie zagotować wartości odżywczych na śmierć? Pamiętajmy o jednym – im mniej ścięte żółtko, tym więcej skarbów z niego wyciągniemy. To znaczy, że jajko na miękko jest słuszne, na twardo już nie. A jeśli przegotujemy jajko, dokoła żółtka pojawi się niebieska obwódka. To efekt reakcji siarki z żelazem. Co zatem z jajecznicą? Jest sposób i na to. Robimy ją dwuetapowo. Oddzielamy białko od żółtka, najpierw ścinamy białko i w ostatniej chwili dodajemy żółtko, tylko po to, żeby je troszeczkę z tym białkiem wybełtać. Najlepiej robić to już przy wyłączonym gazie/prądzie. Wbrew pozorom, taką jajecznicę robi się równie szybko, co tradycyjną. I na koniec ważny tip. Jajka mają właściwości zakwaszające. Dlatego zawsze należy je zjeść z jakimś warzywem - pomidor, szczypiorek, ogórek, co kto lubi. Dla ścisłości: majonez, sól i ketchup nie są warzywami!
0 Komentarze
Twój komentarz zostanie opublikowany po jego zatwierdzeniu.
Odpowiedz |
|